jueves, 24 de septiembre de 2009

Bellas las que cocinan

Alguna experiencia y cualidades debe tener Gérard Dupont para ser presidente de la Academia Culinaria de Francia y para que su palabra siente cátedra. Dice cosas sorprendentes. Para él hay tres regiones en el mundo que influyen en la cocina mundial: la primera es China; la segunda, América, representada por Oaxaca, Yucatán; y una parte del Perú; y la tercera, Europa, representada por Francia, el norte de España y el norte de Italia. Entre otros méritos, Dupont coordina un diccionario de cocina que es la biblia de los chefs. La primera edición salió en 1883, pero Dupont y otros 40 cocineros franceses más 900 expertos en cocina de los más diversos países del mundo se dedican a poner al día esta obra inmortal del chef Joseph Favre.
Acaban de preguntarle en México cómo define su propio arte culinario y dio una maravillosa respuesta: "Con una única palabra: amor. Sólo se puede cocinar con amor, como lo hacen las abuelas cuando cocinan para sus nietos o las madres cuando lo hacen para sus hijos. Por otro lado, el amor hacia los productos. Los ingredientes que uno utiliza son productos vivos, que provienen de la tierra y la naturaleza, por eso se tiene que amar para que podamos tener una buena nutrición.
Dudo que alguien pueda utilizar menos palabras para decir esta enormidad que es un sano prejuicio italiano expresado en la sentencia: "cucina amore". Dos territorios tiene el amor: la cocina y la cama. Ambos territorios están relacionados con el placer más que con el reposo o la mera nutrición. No somos bestias para comer por comer o echarnos tan sólo para dormir. Sabemos hacer cositas en ambas praderas, especialmente cuando cocina y lecho sean escenarios de encuentro con una persona que amamos.
Debería agregar: bellas las que cocinan cuando preparan un manjar guiadas menos por un libro de recetas que por las pulsiones de algún amor secreto. Aunque estén fatigadas se las ve radiantes; entonan frases sueltas de bolero mientras baten una crema o ensayan pasos de un baile bien apechugado mientras se desplazan del refrigerador al horno; y si tienen alguna amiga cómplice, no dejarán de hacerle confidencias con un chip de luz en las pupilas y una sonrisa anunciadora de placeres. Decorarán las fuentes de ensalada como si se pintaran las uñas o se pusieran carmín a los labios, y hasta el cuchillo de carnicería parecerá en sus manos una saeta de Cupido.
No hablo propiamente de las sacrificadas amas de casa que trabajan como galeotes entre las cuatro paredes de un cuarto pequeño, sino de aquellas mujeres que han asimilado una lección fundamental de la nueva cocina. Como dice Dupont, los platos que prepara no son laboriosos y los hace en menos de una hora. "Esa idea de que la cocina es sacrificada no la comparto. Para mí es muy divertido y siempre digo que, desde que me dedico a esto hace 49 años, no trabajo porque me siento como de vacaciones."
Es posible que la alta cocina sea compleja en su concepción, en su solución mental, pero de ninguna manera en su ejecución. Combinar chocolate con ajíes ha podido demandar siglos de experimentos, pero a la hora de cocinar es de lo más sencillo.
Por eso, las bellas que cocinan tienen tiempo suficiente para ponerse bellas y sentarse a la mesa como si no hubieran pasado por el fogón.